Bladerdeeg maken
Het maken van bladerdeeg is helemaal niet moeilijk. Gewoon een keer proberen en ontdekken dat die waarschuwingen en moeilijk doen voor niets zijn. Er zijn bij het maken van bladerdeeg maar een paar dingen belangrijk :
- werk koud
- gebruik zo weinig mogelijk meel tussen de uitrolbeurten door
- neem de tijd en geef het deeg de tijd
Daarentegen heb je enorme voordelen t.o.v. het maken van gebak, waarbij de juiste hoeveelheden in het deeg enorm belangrijk zijn. Je kunt vrijelijk werken en echt met je gevoel een mooie deeglap maken.
Het deeg is een 4-2-1 deeg, dus vier delen bloem, twee delen boter en 1 deel water. Dat wordt dus :
- 250 gram meel
- 125 gram water
- 75 gram geklaarde boter ofwel 65 gram gewone (ongeklaarde) boter, waardoor het deeg wat smeuïger wordt
Verder heb je nog extra boter nodig om de laagjes te maken. Elk laagje heeft ongeveer 50 gram boter nodig, dus voor vier extra laagjes heb je nodig :
- 200 gram geklaarde boter (of 160 gram ongeklaarde (gewone) boter)
We starten met ergens tussen de 50 en 100 gram geklaarde boter. Ongeklaarde (=gewone) boter voldoet ook, maar dan moet je wat minder boter gebruiken en wordt het geheel wat luchtiger. Ingeval je croissants maakt, dan is dat de ideale manier. Maar in dit gerecht past dat soort bladerdeeg niet.< /FONT>
Wellicht ten overvloede, maar om misverstanden te vermijden : Gebruik slechts dierlijke vetten, dus roomboter. Met plantaardige vetten kun je geen bladerdeeg maken, vanwege de hoge concentratie onverzadigde vetzuren, die de vorming van mooie glutenketens danig verstoren.
Dit is een kommetje met gestolde geklaarde boter.
Een deel van het boter gaan we gebruiken voor het deeg. Die hoeveelheid is ergens tussen de 50 en 100 gram, zeg maar de helft (qua gewicht) van het water, oftewel een kwart van het meel.
Voeg 250 gram bloem toe.
En een beetje zout toevoegen om de gluten in het tarwemeel goed te binden.
En nu roeren totdat een deeg ontstaat dat aanvoelt als broodkruimels. Daarna 125 ml KOUD water. Voorzichtig kneden tot een bal. Laat het niet te warm worden.
Vanaf nu werken we aan de laagstructuur van het bladerdeeg. Want we willen meerdere lagen krijgen, die afgescheiden worden door boterlaagjes. En terwijl we de lagen opbouwen moeten we de chemische reacties in het deeg in de gaten houden : Om een deeglaag te vormen, moeten de gluten in het meel zo'n 25 tot 35 minuten met elkaar kunnen binden. Dus tussen elke laag moet zo'n 30 minuten tijd gegeven worden. Dan krijg je mooi bladerdeeg. Maar omdat boter in je hand smelt moet je dus snel werken. Het deeg mag niet warm worden, en je laat het dus afgedekt (om uitdrogen te voorkomen) rusten in de koelkast.
Door goede vouwtechniek bekorten we de tijd met 66%, en dus kun je in 1 derde van de tijd het deeg maken. Zie filmpje.
Rol de deeglap uit tot zo'n 15 bij 25 cm. Die maat kies ik omdat die handig te verwerken is. Pas in het allerlaatste stadium, dus net voor verwerking, rol je de lap naar de gewenste grootte uit, die dus afhankelijk is van de grootte van de ovenschaal.
We bedekken de deeglap met wat boter en smeren dit zachtjes en gelijkmatig uit. Laat de boter niet smelten door de warmte van je handen, dus effe handen in koud teiltje dompelen. Door het smelten verandert de moleculestructuur van het boter en krijg je een vetlaagje i.p.v. een boterlaagje.
Het mag er best wat "rommelig" uitzien.
Dichtvouwen en in de koelkast wegleggen. Wel afdekken met alufolie of plasticfolie, want het deeg mag niet uitdrogen.
Na 30 minuten haal je het deeg uit de koelkast en gaan we uitrollen.
Weer bedekken met een dun laagje boter.
En weer dichtvouwen.
Dit herhaal je zo'n vier keer. Of vijf, waar je zin in hebt. Maar zeker niet minder dan vier. Bij de laatste keer rol je het deeg uit in de gewenste grootte en kun je het toepassen als topping op een ovenschotel, of uitrollen en in driehoepen snijden, die je weer oprolt tot heerlijke croissants. Enfin, de toepassingen zijn legio.
Let bij bladerdeeg er op dat je het deeg niet indeukt, want dan beschadig je de laagstructuur. Verder snijden met een scherp mes, en in 1 snelle beweging, om de laagstructuur zo min mogelijk in te drukken, waardoor aan de snijvlakken het "bladerende" effect teniet gedaan zou worden.
